Вражаюча стаття людини, що заглибилася у національну українську кулінарію поза рівень совка - з одного боку, а з іншого - покладається на гарний культурний досвід взаємодії з партнерами з Західної Європи. Читати усім! :)
Чому інколи не варто переконувати іноземців, що ми їмо "свиний жир" і запиваємо його горілкою
Уявімо собі український стенд на виставці-ярмарку Berlin International Green Week – одній з найбільших сільськогосподарських виставок світу, яку відвідують протягом тижня майже 500 000 гостей. Туди приходять подивитись, поїсти, попити, налагодити нові ділові контакти з постачальниками, покупцями, партнерами.
Або невеликий захід-дискусію в одному з німецьких фондів, розрахованy приблизно на 50 учасників. Можливо, з фотовиставкою, читаннями, переглядом фільму.
Або презентацію України разом з іншими державами-учасницями в рамках якогось, виділеного німецьким урядом, гранту.
Варіантів безліч: події можуть мати різний привід, різних гостей, різні бюджети.
Єдине, що їх об’єднує – перелік страв і напоїв, про які подумалось українським організаторам, і які з гордістю будуть викладені на фуршетних тацях: канапки з салом, канапки з оселедцем, чарки з горілкою – щось на зразок цього розкладали собі у дорозі українські чумаки, коли ходили в Крим за сіллю.
Це середньостатистичний варіант.
Гірше, коли серед запропонованих наїдків з’являється олів’є і оселедець під шубою також у супроводі горілки.
Ще гірше, коли те ж саме пропонують росіяни за сусіднім стендом, і іноземець, який досі не завжди знає про існування української мови, ще більше замислюється над тим, чим же все-таки відрізняються Україна і Росія.
Сало з оселедцем і солоним огірком на повітрі у теплому приміщеннi миттєво набуває ознак "другої свіжості", запахи змішуються, а між yсім цим граційно пересуваються дівчата у вишиванках і переконують іноземних гостей у тому, що ми дійсно їмо "свиний жир" і запиваємо його горілкою.
Ось такий екзотичний дикий Схід. День закінчується, стенд закривається. Ми потішили гостей своїм "первозданним дикунством" і пішли спати у хату-мазанку. Хрущі над вишнями вже не гудуть.
На рахунку України безперечно є гідно і професійно організовані фуршети. Однак вище описані випадки, які на жаль дуже популярні, нерідко шкодять іміджу України.
А можна й інакше…
КАВА І ТІСТЕЧКА
Україна дійсно має багату селянську кухню. У нас популярні прості сезонні страви. У порівнянні з кухнями південних народів, в українців відносно обмежений перелік спецій. Через тісні і не завжди дружні контакти з османами, свинина стала одним з основних видів м’яса.
Під час постів (а їх велика кількість), ми їмо багато овочів, каш, іноді рибу та молочні продукти.
Але ж як ми любимо солодке!
Медяники ольшаницькі і городиські (медові м’які пряники), пірники м’ятні померанцеві з чорносливом (чимось схожі на сьогоднішні кекси), плетенки, пундики (смажені на сковорідці плястерка тіста), мантулки шляхетські (коржики з мигдалем) і марципани київські й черкаські (це не мигдалеві солодощі, такі популярні в Західній Європі, це печиво з горіховою і фруктовою начинкою).
Дарія Цвєк y своїй книзі "Солодке печиво" дає детальні і абсолютно нескладні рецепти ромових, горіхових та макових коржиків, кошичків з заварним, кавовим і маковим кремом, рогаликів, струдлів і рулетів. А ще є мазурки, бабки, пінники (технологія приготування подібна до зефіру) і нугати.
Так, ми багато втратили і ще більше забули.
За десятки років у Радянському Союзі українську кухню стандартизували, калорійність порахували, від багатої ритуальної випічки лишились лише паски (бабки), пампухи і "соловейчики". З нас зробили, чи ми самі "зробились", максимум господарями сільського шинку чи корчми, а не кав’ярні чи ресторації.
Але, тим не менш, іншу українську кухню – міську європейську – ще не складно відродити. Є книги, є прабабусі і бабусі. Просто треба знову сісти за старі зошити, відкрити затерті палітурки і перевести нарешті фунти в кілограми та дослідним шляхом дізнатись, чим відрізняються "пекти чотири хвилини" в печі від тих самих чотирьох хвилин в електричній духовці.
Тоді можна буде заварити каву і трав’яний чай з трав, зібраних на схилах українських Карпат або у південних степах, запропонувати медяника, розказуючи про експорт українського меду з Миколаївської області, або горіхове тістечко, і згадати про вирощування волоських горіхів y Чернівецькій області.
В усьому цьому є один величезний плюс на нашу користь. Німці, австрійці, чехи, французи, швейцарці виросли на яблучно-маково-горіхових десертах. Для них це не екзотика. Для них це смаки дитинства. Звичайно, дещо інакші, але якщо вам вдасться почути: "Це так схоже на те, що готувала моя бабуся!" – як кажуть англійці – ви пробили лід. Переходимо на наступний рівень.
ВИНО І ПЛЯЦКИ
Горілка – це чудово, це частина нашої культури, вона пасує до важких, жирних, м’ясних страв, вона супроводжує тривалі застілля з тостами. Але це все не про міжнародний фуршет, де гості вимушені стояти, та переважно налаштовані на швидку зміну співрозмовника.
Для фуршету є вина: білі, червоні, сухі, напівсолодкі, десертні, ігристі. Українські південні області – Одеська, Миколаївська, Херсонська – постачають на вітчизняний і європейський ринки свою продукцію, і вона варта уваги.
Каберне і мерло, ріслінг, аліготе і шардоне зацікавлять західного європейця, змусять його зупинитись біля вашого стенду і зав’язати розмову спершу про вино, а потім, можливо, і про інші цікаві вам обом питання.
Запропонуйте до вина пляцки, маленькі порізані на невеличкі порції сирники і перекладанці з найрізноманітнішими начинками, кремівки, пішингер, торти з вишнями, абрикосами і сливами.
Якщо вино важко знайти або складно привезти, придивіться до українських фруктових і ягідних наливок.
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДГОТОВКИ УКРАЇНСЬКОГО МЕНЮ
Підсумовуючи сказане вище, можна виділити кілька основних принципів, які стануть y нагоді під час підготовки вашого українського частування:
Орієнтуйтесь на смаки ваших гостей. Мета не шокувати східноєвропейською екзотикою, а спокусити як смаком, так і зовнішнім виглядом ваших страв. Знаходьте паралелі, вдало підкреслюйте індивідуальність української кухні.
Орієнтуйтесь на гастрономічні обмеження, яких можуть дотримуватись ваші гості. Якщо вам відомо, що на заході будуть люди, які з релігійних причин або за рекомендацією лікаря уникають вживання певних продуктів, продумайте альтернативні пропозиції. Буде прикро, якщо деякі учасники не зможуть навіть наблизитись до вашого столу.
Орієнтуйтесь на тему заходу. Іноді частування можна підібрати так, щоб воно відповідало тематиці дискусії. Мова йде про Крим – запропонуйте кримсько-татарські солодощі; про розвиток інфраструктури cходу України – підберіть типові для регіону страви. Їжа – це не просто спосіб втамувати голод, це один зі способів знайти спільну мову.
Мета фуршету – не нагодувати, а дати ще один привід для більш близького знайомства з вашими гостями і можливість розказати про український потенціал. Туристичний – представити десерти з різних регіонів України; експортний – розказати про продукцію, яка може вийти або вже вийшла на європейський ринок; культурно-історичний – продемонструвати вплив кулінарних традицій нaродів, що проживають на території України, на українську кухню.
Важливий не лише смак, а і вигляд, і аромат. Вибирайте страви, які не обвітрюються і не втрачають свіжість надто швидко. Аромати ванілі, шоколаду і кави завжди більш привабливі за запах часнику і солоного огірка.
Уникайте страв з книги "О вкусной и здоровой пище" або вибирайте їх дуже обережно. Паралелі з Pадянським Cоюзом y більшості випадків недоречні.
"Сповільнюйте ваших гостей". Фуршети часто організовують наприкінці робочого дня. Офісні співробітники вже голодні, і як тільки їх запросять до столів, вони спершу захочуть наїстись чогось "суттєвого": ковбаси, м’яса, овочів. Зачекайте, дайте їм вгамувати голод, сповільнитись, а потім запропонуйте філіжанку хорошої кави з закарпатським кіфликом або келих вина, і розпочніть розмову.
Українській кухні не бракує вишуканості і елегантності. Її варто просто заново для себе відкрити і, мабуть, нарешті наважитись презентувати її по-іншому.
Ганна Слободянюк-Монтавон, Берлін
Автор статті за освітою юрист, живе і працює в Німеччині та в Україні. Вільний від проектної роботи час приділяє дослідженням давньої української кухні періоду до 1920-х років.
Джерело: https://life.pravda.com.ua/columns/2017/06/14/224696/
Джерело: https://life.pravda.com.ua/columns/2017/06/14/224696/
